Готовая заправка для риса: рисовый уксус, в который уже добавлены сахар и соль. Отличается от обычного рисового уксуса по вкусу и по количеству, которое кладут в рис, поэтому одну бутылку нельзя заменить другой в той же пропорции.
Б
банчанг бань чанг · banh trang
Вьетнамское название тонких сухих листов из рисовой муки, воды и соли, которые размачивают для свежих роллов. Лист снимают с воды недомоченным: он доходит уже на доске за счёт собственной влаги.
В
вакамэ вакаме · водоросли вакаме
Сушёная бурая водоросль, которую замачивают на несколько минут и кладут в супы и салаты уже готовой. В отличие от комбу, вакамэ едят, а не используют ради бульона: вкус у неё мягкий, слегка сладковатый.
вок-хей дыхание вока · вок хей
Характерный лёгкий аромат обжарки, который получается только на очень сильном огне в раскалённом воке. Возникает от мгновенной карамелизации и подпаливания на металле, а не от какого-либо соуса или приправы.
Г
гари имбирь гари · маринованный имбирь
Тонко нарезанный молодой имбирь, маринованный в подслащённом рисовом уксусе. Подаётся к суши, чтобы освежить вкус между кусочками, а не как приправа к самому рису.
глутамат натрия MSG · Е621 · усилитель вкуса
Натриевая соль глутаминовой кислоты — вещество, отвечающее за вкус умами. Естественно содержится в комбу, сырах, помидорах и ферментированных соусах; в промышленных приправах и бульонных гранулах добавляется отдельно. По составу на этикетке узнаётся как Е621.
гуккандян гук канджан · суповый соевый соус · корейский соевый соус для супов
Корейский светлый соевый соус для супов — побочный продукт производства твенджана. Заметно солонее обычного и слабо окрашивает бульон, поэтому его кладут меньше и не используют как настольный соус.
И
ичибан даси первый отвар · ичибандаси
Первый отвар из комбу и кацуобуси — самый прозрачный и ароматный. Идёт в прозрачные супы и блюда, где вкус бульона слышен напрямую. Стружку после него не выбрасывают: на ней варят второй, более грубый отвар.
Стружка сушёного, ферментированного и прокопчённого полосатого тунца. Вместе с комбу образует классический даси. Стружку заливают горячей водой на минуту-две и сразу процеживают: при варке она отдаёт жир и дымную горечь.
Быстрый способ производства соевого соуса: белок расщепляют соляной кислотой за считанные часы вместо месяцев естественного брожения. Такой соус дешевле, но лишён ароматики ферментации, а в составе у него обычно видны краситель, подсластитель и регулятор кислотности.
кодзи коджи · кодзи-грибок · рисовый солод
Плесневый грибок Aspergillus oryzae и заражённый им пропаренный рис или соя. Кодзи расщепляет крахмал на сахара, а белок на аминокислоты — именно он даёт ферментированным продуктам Японии и Кореи их сладость и вкус умами. Без кодзи не существует ни мисо, ни соевого соуса, ни мирина, ни саке.
койкути койкути сёю · коикути
Основной японский соевый соус, на который приходится подавляющая часть производства в Японии. Тёмный, ароматный, из равных долей сои и пшеницы. Именно его подразумевают, когда в японском рецепте написано просто «соевый соус».
Сушёная бурая водоросль-ламинария, главный источник глутаминовой кислоты в японской кухне и основа бульона даси. Белый налёт на листе — не плесень, а выступивший маннит, его не смывают. Комбу не кипятят: при кипении лист отдаёт слизь и горечь.
комэдзу комедзу · японский рисовый уксус
Японский рисовый уксус без добавок: только сброженный рис, вода и уксусные бактерии. Мягче европейских уксусов по кислоте и без сахара в составе. Его не следует путать с приправленным уксусом для риса, где сахар и соль уже добавлены.
Л
лаочоу тёмный китайский соевый соус · лао чоу
Тёмный китайский соевый соус: густой, почти чёрный, с патокой или карамелью в составе. Он гораздо менее солёный, чем светлый, и нужен для цвета блюда, а не для солёности. Название «тёмный» здесь означает не то же самое, что у японских соусов.
Даси, настоянный на холодной воде в холодильнике несколько часов вместо нагрева. Получается мягче и прозрачнее горячего, полностью исключает риск горечи от перегретого комбу, но требует времени и не извлекает вкус так же полно.
мирин-фу адзи-мирин · мирин-подобная приправа
Имитация мирина: подслащённая приправа на сахарном или глюкозном сиропе с содержанием спирта менее одного процента. Даёт сладость и блеск, но не работает так же, как настоящий хон мирин, и хуже убирает рыбный запах.
Н
намуль намули · корейские намуль
Корейские овощные закуски: отваренные или обжаренные овощи, заправленные кунжутным маслом, чесноком, солью и кунжутом. Ровно то блюдо, ради которого в корейской кухне держат бутылку тёмного кунжутного масла.
нибан даси второй отвар · нибандаси
Второй отвар на уже отработанных комбу и кацуобуси, с добавлением небольшого количества свежей стружки. Слабее и грубее первого, зато его допустимо кипятить. Используется там, где бульон работает фоном: в мисо-супе, тушёных блюдах, соусах.
нори водоросли нори · листы нори
Тонкие прессованные листы из красных водорослей, высушенные наподобие бумаги. Их не замачивают: лист работает сухим и от влаги теряет хруст. С вьетнамской рисовой бумагой у нори нет ничего общего, кроме формы листа.
П
понзу соус понзу · понзу сёю
Кисло-солёный японский соус на цитрусовом соке — юдзу, судати или лимоне — с соевым соусом, даси и мирином. Работает заправкой и соусом для макания; в отличие от чистого соевого соуса, ведущим вкусом у него идёт кислота.
прогорклость прогорклое масло · прогоркание
Окисление жиров кислородом, светом и теплом. Проявляется резким запахом старого ореха, краски или пластилина и царапающей горечью в горле. Прогорклое масло не восстанавливается ни нагревом, ни фильтрацией: его выливают.
Взаимодействие сахаров с аминокислотами при нагревании или при долгом хранении. Даёт коричневый цвет и сложный аромат: от глянцевой корочки на глазированном мясе до потемнения пасты мисо в открытой банке. Это не порча, а естественное изменение продукта.
С
сётю шочу · сочу
Японский дистиллят из риса, ячменя, батата или гречихи крепостью около двадцати пяти процентов. В кулинарии важен как спиртовая основа настоящего мирина, а не как напиток.
сиро сёю белый соевый соус · широ сёю
Светлый до янтарного японский соевый соус с преобладанием пшеницы над соей. Сладковатый, слабо окрашивающий, применяется в блюдах, где важно сохранить цвет продукта. В России встречается редко.
ссамджан ссам джан · самджан
Корейская смесь твенджана и гочуджана с кунжутным маслом, чесноком и зелёным луком. Подаётся к мясу и листьям для заворачивания. Это готовый соус, а не паста-полуфабрикат: он не заменяет ни один из компонентов.
Т
тамари тамари сёю · соус тамари
Японский соевый соус почти без пшеницы, побочный продукт производства мисо. Гуще, темнее и мягче обычного, с выраженным умами. Часто выбирается теми, кто избегает глютена, но надпись на этикетке в этом случае надо читать: следы пшеницы допускаются.
Крахмал из корня маниока. При нагревании даёт прозрачный тягучий гель, а не мутную вязкость, как кукурузный, поэтому его добавляют в рисовую бумагу и в кисло-сладкие соусы ради эластичности и блеска.
тахини кунжутная паста · тхина · тахина
Паста из перемолотого кунжута — самостоятельный продукт, а не густое кунжутное масло. В рецептах их путают, но заменить одно другим нельзя: у пасты своя жирность, вкус и способность загущать соус.
Корейская ферментированная соевая паста, ближайший родственник японского мисо, но с более резким и землистым вкусом: её делают из цельных соевых бобов без риса и выдерживают дольше. В корейских рецептах взаимозаменяемости с мисо нет.
точка дыма температура дымления · точка дымления
Температура, при которой масло начинает разлагаться и видимо дымить, приобретая горький вкус. У нерафинированных масел она заметно ниже, чем у рафинированных, поэтому ароматные масла холодного отжима добавляют в конце готовки, а не жарят на них.
У
умами пятый вкус · вкус умами
Пятый базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким: ощущение насыщенного мясного или бульонного вкуса, которое дают глутаминовая кислота и нуклеотиды. В азиатской кухне за него отвечают комбу, кацуобуси, сушёные грибы, соевый соус и ферментированные пасты.
усукути усукути сёю · усукучи
Светлый японский соевый соус: цвет слабее, чем у койкути, а соли в нём больше. Придуман для блюд, где нельзя окрасить продукт, — прозрачных бульонов, овощей, рыбы. Светлый не значит менее солёный, и это самая частая ошибка при замене.
Ф
ферментация брожение
Управляемое превращение продукта микроорганизмами: плесневыми грибками, дрожжами и бактериями. В отличие от порчи, ферментация идёт при заданной соли, температуре и влажности, и её результат воспроизводим. Соевый соус, мисо, гочуджан, мирин и рисовый уксус — все продукты ферментации, отсюда их глубокий вкус.
фурикакэ фурикаке · приправа фурикакэ
Сухая посыпка для риса из кунжута, водорослей, сушёной рыбы, соли и сахара в разных сочетаниях. Добавляется в готовое блюдо, а не в процессе готовки.
Х
хаоюцзян хао ю цзян · китайский устричный соус
Китайское название устричного соуса — густой солоновато-сладкой заправки на устричном экстракте с загустителем. Продукт не веганский, но существуют версии на вешенках, которые прямо помечены на упаковке.
хондаси хон-даси · гранулированный даси · даси в гранулах
Промышленная гранулированная основа для бульона: соль, экстракт тунца, глутамат натрия, сахар и носитель. Растворяется в горячей воде за секунды. Это не тот же продукт, что даси, сваренный из комбу и кацуобуси: он заметно солонее, и солить блюдо после него нужно осторожнее.
Тёмный китайский уксус из клейкого риса, выдержанный до почти солодового вкуса с оттенком дымка. Кислее и ароматнее японского рисового уксуса, поэтому в японских блюдах его не используют как равнозначную замену.
Ш
шрирача сирача · соус шрирача · srirach
Острый соус на перце чили, чесноке, уксусе и сахаре родом из Таиланда, получивший всемирную известность в американской версии. В отличие от ферментированных корейских паст, работает как жгучая приправа и не даёт умами.
Светлый китайский соевый соус — основной солящий соус китайской кухни. Жидкий, солёный, светло-коричневый. Именно он подразумевается, когда в китайском рецепте написано «соевый соус» без уточнения, и путать его с японским тёмным соусом не стоит.
A-Z
GHU шкала GHU · шкала остроты гочуджана · Gochujang Hot taste Unit
Корейская шкала остроты паст, число которой печатают прямо на упаковке гочуджана вместе с делениями от слабой к очень острой. Это не то же самое, что шкала Сковилла: она построена под конкретный продукт и сравнивать её значения со жгучестью перцев нельзя.