Как приготовить суши

Немного истории

Древняя японская легенда гласит: давным-давно старик со старухой оставили немного риса в гнезде в качестве подношения для птички, живущей рядом с их домом. Вскоре они нашли в гнезде рыбу. Когда они принесли её домой, то с восхищением отметили необычный вкус оставленного в гнезде риса, который приклеился к рыбе, и ферментировал естественным образом.

Возможно это лишь вымысел, но легенду подтверждают  исторические факты,  о том, что  в древние времена, рис, приправленный уксусом, использовался для сохранения свежести рыбы.  Рыбу после этого съедали, а рис выбрасывали. Времена прошли, японская кухня прошла широкий путь развития,  обогатившись  европейской, и  появились блюда, с сочетанием  рыбы с  рисом, что привело к созданию  современных «суши» или, как говорят японцы,  «суси».

Существует множество способов приготовления суши дома.  Но наиболее популярны в Японии три способа : osh-zushi (прессованные суши), chirashi-zushi (разделённые суши) и maki-zushi (роллы).

Первый вид готовится  путём сжатия риса и остальных ингредиентов в единую горку. Он появился впервые в Осака и Киото и до сих пор пользуется там популярностью. В этом виде суши используется больше сырых, чем варёных ингредиентов.

При приготовлении chirashi-zushi кусочки варёных или сырых морепродуктов  и овощей выкладываются  отдельными композициями разной формы. Этот вид подаётся в чашечке. В варианте Осаки – ингредиенты варятся, а затем режутся на кусочки.

Maki-zushi изготавливаются путём заворачивания  риса и двух ингредиентов  (морепродуктов и овощей) в тонкий лист прессованной морской капусты.

Известен вид роллов Nori-maki . При приготовлении суши начинка помещается на рис, уложенный на лист морской капусты, и затем заворачивается в ролл. Они впервые появились в 1820 году, и скорее всего,  первоначально являлись вегетарианской пищей, пользуясь особой популярностью в дзенских монастырях. Их могли подавать на завтрак или в периоды поста буддистам.  В Nori-maki могли использоваться  почти все продукты (рыба, грибы, маринованные сливы,  и т.д) . Поэтому во время изготовления Nori-maki  широко проявлялось творчество.

Роллы могут быть толстыми и тонкими, они могут быть с начинкой из тунца или из огурца, но общая черта всех роллов – это яркий цвет и неправильная форма, которая привлекает внимание и  всегда смотрится аппетитно.

С изобретением суши первоначально главные ингредиенты  в Японии были довольно простыми. Основа, без которой не обходится ни один вид суши, – это рис. В первые годы создания суши  главной начинкой являлся тонкий или толстый омлет из яиц, морепродукты (лещь, малёк, тунец и др.). Со временем многие разновидности исчезли и добавились новые. Популярный ингредиент, используемый для суши, – это рыба, подаваемая с блестящей чешуёй, обычно маринованная.

Вопрос о том, какие морепродукты можно есть в сыром виде, а какие – мариновать или варить, исследовался и усваивался японцами многие тысячелетия.    Такая рыба, как лосось и сельдь, например, не употребляются в сыром виде из-за возможного присутствия в них паразитов. По этой  же причине пресноводная рыба также никогда не подаётся к суши сырой.

Изобретательность и творчество привели к расширению ассортимента ингредиентов. Сейчас популярны такие ингредиенты, как соевые ростки, красная икра, маринованные сливы, авокадо…

Сегодня Nirigi-zushi -  очень популярное блюдо в Японии среди молодого и старшего поколения, богатых и бедных. Секрет популярности состоит в том, что в нём используется разнообразный перечень продуктов, в основном морепродукты. Всё от  горного хрена «васаби» до морских деликатесов. Ингридиенты гармонично сочетаются с рисом, приправленным рисовым уксусом. Все продукты готовятся  таким образом, чтобы  максимально сохранить и передать их природный вкус.

Приготовление Суши

Для суши потребуется:

Рис – считается, что для суши подходит не свежесобранный урожай риса, а тот, который пролежал несколько лет. Рис должен быть не длинным, а короткозернистым, который хорошо клеится.

Рисовый уксус – Для суши подходит только уксус высокого качества и только рисовый уксус, так как он не слишком кислый и после него во рту остаётся приятный осадок.

Хрен Васаби в виде острой пасты в тюбиках, или в виде порошка, разведённого водой.

Имбирь,  нарезанный тонкими ломтиками.  Такие ингредиенты как имбирь и васаби нейтрализуют сырую рыбу и балансируют процесс пищеварения.

Соевый соус – тёмного цвета.

Прессованная  морская капуста (выпускается стандартными листами)

Чай – к суши подаётся зелёный листовой чай Сенча или Агари.

Приготовление Риса

  1. Промыть 2 стакана риса. Поместить рис  в рисоварку или поставить на плиту и добавить воду в пропорции 1:1. Плотно накрыть крышкой и на среднем огне довести до кипения.
  2. Кипятить в течении 2х минут, затем уменьшить огонь и кипятить ещё 5 минут.
  3. Переключить на слабый огонь и варить 15 минут, пока не впитается вся вода.
  4. Выключить рис и убрать его с плиты, дать рису настояться 10-15 минут.

Пока готовится рис можно приготовить уксусную смесь: на 2 стакана риса - 3.5 ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1.5 ч. ложки соли (если требуется) смешиваем и заправляем уже готовый рис . Когда рис остынет можно приступать к приготовлению суши.

Для приготовления роллов с рыбой и огурцом:

  1. 1. На лист морской капусты выкладываем тонким слоем рис и посередине намазываем полоской хрен васаби.
  2. 2. К полоске хрена присоединяем длинные тонкие полоски рыбы и огурца.
  3. 3. Затем скручиваем ролл от себя. Края морской капусты  должны завернуться внутрь ролла, при этом надо следить, чтобы начинка не смещалась.
  4. 4. Сжимаем ролл бамбуковым ковриком. На этой стадии мы можем выбрать форму ролла – сделать его овальным, круглым или приплюснутым.
  5. 5. Режем дольки толщиной по 2 см. И красиво выкладываем их на тарелочку.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:


Поддержите наш проект - кликните по рекламке:

Комментарии: